[1]Tacos al pastor del Restaurant mexicà Carmela's, a Beaumont, Texas. Crèdit: Randy Edwards/CC BY-NC-ND 2.0
Aquest article i informe radiofònic de Deena Prichep [2] i Daniel Estrin [3] per The World [4] va aparèixer originalment a PRI.org [5] el 7 de maig del 2015, i es publica aquí com a part de l'acord d'intercanvi de continguts. Tots els enllaços porten a pàgines en anglès.
Al Supermercat Mèxic de Portland, a Oregon, pots trobar-hi un ast giratori amb carn de porc rostida amb picant i ceba, impregnat de grassa i de sabor. Si en talles unes tires i les poses dins d'una tortilla obtindràs un taco al pastor, el menjar de carrer clàssic a Mèxic.
Hi ha una escena similar a l'altra banda del món, a Jerusalem. Al restaurant Al Waary hi ha un rostidor, un ast vertical amb carn condimentada amb vinagre picant fent voltes prop d'unes flames. Si se'n tallen unes tires i es posen dins d'una pita, obtindrem un xauarma: el menjar de carrer per excel·lència de l'Orient Mitjà.
Si creus que aquests apreciats plats podrien estar relacionats, tens tota la raó. Anem seguint el rastre d'aquests menjars de carrer per treure'n l'entrellat; comencem per Jerusalem.
«El xauarma és molt, molt interessant», diu Ali Qleibo, un antropòleg palestí, assegut davant del local de shawarma Al Waary. L'origen de la paraula «xauarma» prové de la paraula turca çevirme, que significa «girar».
Ali Qleibo, un antropòleg palestí, davant la parada de xauarma Al Waary, a Jerusalem. Crèdit: Daniel Estrin. Publicat amb l'autorització de PRI.
Podem trobar versions del xauarma a qualsevol lloc de l'Orient Mitjà, on l'Imperi otomà un dia hi va regnar.
«Els turcs l'anomenen “döner kebab”; els grecs en diuen “gyro”; els iraquians “kas”», diu Qleibo. «Això demostra la influència omnipresent de l'Imperi otomà; tots els territoris que van ser sotmesos pels otomans mengen xauarma tot i que l'anomenin d'altres maneres».
Per descomptat que no tota la gent que formava part de l'Imperi otomà va quedar-se en aquells territoris. Prop de 36.000 persones sota el domini otomà van marxar a Mèxic, la majoria de finals del segle XIX fins a principis del segle XX.
«La gent va venir des de molt lluny, com per exemple des d'Egipte. Fins i tot hi ha gent que va venir de l'Iraq», diu Theresa Alfaro-Velcamp, professora d'història a la Universitat Estatal de Sonoma, que ha seguit el rastre de la migració dels habitants de l'Orient Mitjà cap a Mèxic. «La majoria va venir des de Llevant, tal com s'anomenava en aquella època el que avui en dia seria el Líban i Síria».
Els que emigraven van marxar pels motius habituals: oportunitats econòmiques, eludir el servei militar obligatori i escapar de la violència sectària. Quan van arribar, també van portar la seva manera de cuinar. «Cap el 1930 ja hi havia restaurants que servien xauarma», diu Jeffrey Pilcher, historiador i autor del llibre Planet Taco [6].
Un sandvitx de xauarma a Jerusalem. Intercanviem corder per porc, i pa de pita per una tortilla, i obtindrem el clàssic mexicà taco al pastor. Crèdit: Daniel Estrin. Publicat amb l'autorització de PRI.
La cuina va anar evolucionant: «Durant els anys seixanta, els fills dels immigrants libanesos nascuts a Mèxic… van començar a obrir els seus propis restaurants i això ha creat un tipus de cuina híbrida», diu Pilcher.
«Utilitzen la tecnologia amb la que es van criar als restaurants libanesos, l'ast vertical, però en comptes d'utilitzar corder utilitzen porc», segons Pilcher. «Ho deixen marinar en una salsa picant, que és el que li dóna aquell color distintiu, ho cuinen, ho serveixen i ho anomenen tacos al pastor».
El nom del plat «al pastor», és en si mateix una referència a la versió original del plat de corder de l'Orient Mitjà. El nom significa «a l'estil del pastor».
Després de la Segona Guerra Mundial, quan l'economia de Mèxic va créixer, els tacos al pastor es van traslladar dels poblets a les grans ciutats, i amb el temps també als Estats Units.
«Que aquest plat clàssic sigui una importació de l'Orient Mitjà relativament recent, no el fa un plat menys mexicà», afegeix Pilcher, l'historiador del taco. «L'autenticitat no està encasellada a tot allò que prové dels antics asteques i maies», diu. «Aquest significat de Mèxic es recrea contínuament en cada generació».
Tan si és corder com si és porc, tortilla o pita, Jerusalem o Portland, hi ha coses que no canvien: greix i foc, una bona dosi d'espècies, menjar ràpid, i saber apreciar la tradició.